Pão de fermentação natural vira motor de inovação na panificação brasileira

O pão artesanal deixou de ser nicho no Brasil. Segundo reportagem que traz dados do setor de panificação e confeitaria nacional, o segmento movimentou R$ 164,12 bilhões em 2025, o equivalente a 1,29% do Produto Interno Bruto do país, um crescimento de mais de R$ 10 bilhões em relação ao ano anterior. Dentro desse universo, o segmento artesanal, puxado em boa parte pela fermentação natural, também chamada de sourdough, vem registrando expansão acima da média do setor, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). O crescimento reflete uma mudança de hábito que vem se consolidando nos últimos anos, com consumidores dispostos a pagar mais por um pão que consideram de qualidade superior ao industrializado.

Uma técnica milenar

O sourdough é feito pela fermentação de cereais com bactérias ácido-láticas e leveduras naturais, técnica que remonta ao Egito Antigo. Antes do fermento biológico industrial, todo pão era feito dessa forma, com uma “massa madre” viva, cultivada e alimentada diariamente pelo padeiro. O resultado é uma crosta crocante e um miolo leve e aerado, além de ser mais fácil de digerir, já que parte do trabalho digestivo, a quebra do glúten e do amido, acontece durante o processo de fermentação lenta, que costuma levar entre 12 e 48 horas, contra poucas horas do pão industrial.

Panificação artesanal vive novo momento no Brasil

Do nicho ao mercado de massa

O que começou como movimento restrito a padarias artesanais e produtores caseiros ganhou escala nos últimos anos, com redes de padaria tradicionais incorporando linhas de pão de fermentação natural ao portfólio para acompanhar a demanda crescente. Supermercados também ampliaram espaço para o produto, antes restrito a padarias especializadas, o que ajuda a explicar o salto de faturamento do setor como um todo. O Brasil tem hoje mais de 300 mil empresas ativas dedicadas a pães e doces, segundo levantamento do setor, embora a maior parte ainda opere como microempreendedor individual, o que mostra o tamanho da pulverização do mercado e o espaço que padarias de bairro e produtores artesanais ainda ocupam fora das grandes redes.

O preço da qualidade

O processo de fermentação natural exige tempo de produção bem maior do que o pão industrial tradicional, além de mão de obra mais especializada para cuidar da massa madre, o que se reflete no preço final ao consumidor, geralmente entre duas e quatro vezes mais caro que um pão francês comum. Especialistas do setor apontam que, mesmo com o custo mais alto, a demanda segue em crescimento, sustentada por um público que associa o produto a uma alimentação mais saudável e a uma experiência gastronômica diferenciada em relação ao pão de padaria convencional. Fornecedores de insumos para panificação também têm investido em fermentos e leveduras de alta performance voltados especificamente para esse nicho, na tentativa de reduzir o tempo de produção sem abrir mão das características sensoriais que tornaram o sourdough popular.